15 Февраля 2004Блины на Масленицу

Блины, блинчики, оладушки пеклись на Руси весь год, но все же именно они стали главным угощением и символом праздника Масленицы, видимо потому, что круглый румяный блин похож на жаркое летнее солнце, которого ждали всю долгую зиму.

Каждая хозяйка имела свой особенный рецепт приготовления блинов. Рецепт этот передавался из поколения в поколение, от матери к дочке, потом к внучке и дальше. Пекли блины из пшеничной, гречневой, овсяной, кукурузной муки, иногда с добавлением пшенной или манной каши, картофеля, тыквы, яблок, сливок. В деревнях опару ставили еще в ночь на понедельник, чтобы с утра, к завтраку, на столе уже высилась стопка ароматных блинчиков "с пылу, с жару". Существовал интересный обычай: первый блин всегда был за упокой, его посвящают Власию или умершим. Блин, выпекаемый первым на масленой неделе, выкладывали "родителям" на слуховое окно, божницу, крышу или могилу, давали нищим в память о предках или съедали за упокой усопших. Если его клали на слуховое окошко "для душ родительских", то обязательно приговоаривали: "Честные родители наши, вот для вашей душки блинок!" В городах первый блин отдавался нищему, чтобы он помянул всех усопших. В обряде похорон Масленицы блин дают в руки чучелу, которое сожгут.

Ели блины с утра до вечера, чередуя с другими блюдами. Особенной популярностью в этот период пользовались сдобные дрожжевые блины, которые продавались с лотков на каждом углу, подавались в трактирах и закусочных вместе со сметанкой, грибочками, икоркой, селедкой, килькой, взбитыми сливками, вареньем, медом. Запивали их чаем, сбитнем, горячим молоком. В знаменитых петербургских и московских ресторанах расторопные половые вместе с карточкой меню клали на столы отпечатанные поздравления с масленицей, часто написанные в стихах и украшенные яркими рисунками.

Значительная часть обычаев на Масленице так или иначе была связана с темой семейно-брачных отношений: на Масляной чествовали молодоженов, поженившихся в течение прошедшего года. Молодым устраивали своеобразные смотрины в селе: ставили их к столбам ворот и заставляли целоваться у всех на глазах, "зарывали" в снег или осыпали снегом. Подвергали их и другим испытаниям: когда молодые ехали в санях по селу, их останавливали и забрасывали старыми лаптями или солимой, а иногда устраивали им "целовник" или "целовальник" - когда односельчане могли прийти в дом к молодым и поцеловать молодую. Молодоженов катали по селу, но если за это получали плохое угощение, могли прокатить молодоженов не в санях, а на бороне. Масленичная неделя проходила также во взаимных визитах двух недавно породнившихся семейств.

Любовно - брачная тематика нашла отражение и в специфических масленичных обычаях, посвященных наказанию парней и девушек, не вступивших в брак в течение прошедшего года (не выполнивших своего жизненного предназначения). Подобные обряды получили широкое распространение на Украине и в славянских католических традициях. Например, на Украине и в южнорусских областях наиболее известным обычаем было "тягание", или "привязывание" колодки, когда парню или девушке к ноге привязывали "колодку" - кусок дерева, ветку, ленту и др. и заставляли некоторое время ходить с ней. Чтобы отвязать колодку, наказанные откупались деньгами или угощением.

Среди разнообразных масленичных обычаев заметное место занимают продуцирующие обряды аграрно-хозяйственного цикла и, в частности, магические действия, направленные на усиление роста культурных растений. Например, для того, чтобы лен и конопля выросли "долгими" (высокими), в России женщины катались с гор, стараясь съехать как можно дальше, а также дрались, громко пели и т. п. Кое-где на Украине и в Белоруссии женщины веселились и гуляли в масленичный четверг (называемый Власием и Волосием), полагая, что от этого скот в хозяйстве будет лучше вестись.

Существует много рецептов приготовления блинов. Предлагаем вашему вниманию
некоторые из них.

РЕЦЕПТЫ БЛИНОВ

Блины гурьевские

Разотрите 100 г сливочного масла с шестью желтками, 2 чайными ложками соли (без
верха) и чайной ложкой сахара, всыпьте 600 г пшеничной муки, хорошенько размешайте
и взбейте. Все это разведите 1 литром кислого молока или кефира (тесто должно быть
густое, как сметана). Затем тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливайте хорошо
взбитые белки и тотчас начинайте печь блины.

600 г муки, 100 г сливочного масла, 6 яиц, 1 литр кефира, 2 чайные ложки соли, 1
чайная ложка сахара.

Блины с тыквой

Тыкву запекают, протирают через сито, добавляют молоко, кладут дрожжи, разведенные
теплым молоком, муку, хорошо вымешивают и ставят в тепло. Когда тесто подойдет,
добавляют масло, яйца, растертые с сахаром, соль и выпекают блины.

740 г муки, 30 г сахара, 30 г масла, 2 яйца, 30 г дрожжей, 15 г соли, 1 л молока, 500 г
тыквы.

Блины пикантные

(один из старинных рецептов)

Сварить жидкую манную кашу на молоке. Пока не остынет, вымешать ее хорошенько
ложкой. Отдельно размешать в кипяченой воде 2 стакана гречневой муки (можно
смолоть крупу в кофемолке) и стакан пшеничной муки. Когда остынет, положить
дрожжи, подбить и дать подойти. Затем добавить в опару слегка подбитые желтки,
молоко, соль, сваренную манную кашу и остальную муку. Поставить в тепло. За час до
выпечки обдать кипяченым молоком, а за 10 минут - положить взбитые белки, слегка
перемешать и выпекать.

На 6 стаканов гречневой и 4 стакана пшеничной муки (или 1,5 кг одной
пшеничной): 6 яиц, 50 г дрожжей, 4-5 стаканов молока, еще 1,5 стакана молока и
100 г манной крупы для каши, 2 стакана воды на опару, соль.

Блинница

Выпеченные блины складывают стопкой на глубокую сковороду, промазывая каждый
блин сырыми взбитыми яйцами, а затем запекают в духовке.

Блины с припеком

С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. Для их
приготовления на разогретые и смазанные жиром сковороды кладут заранее
приготовленный припек, заливают его блинным тестом и жарят, как обычно. Припеки
могут быть разные.

1. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами и обжаривают до золотистого
цвета.

2. Лук зеленый шинкуют и слегка обжаривают.

3. Мякоть любой рыбы припускают, мелко рубят, посыпают солью, перцем, добавляют
слегка обжаренный лук и все обжаривают на сковороде.

4. Вареные мелко рубленные яйца посыпают ложкой на сырой блин и допекают его.

5. Морковь сварить, очистить, порубить и слегка обжарить на сливочном масле, затем
класть понемногу на сырой блин и обжаривать его, как обычно, с обеих сторон.

Блинчики

Их готовят из очень жидкого пресного теста. Хотя их приготовление проще и быстрее,
чем блинов, они вошли в наш быт значительно позднее под влиянием
западноевропейской кухни.

Желтки и соль хорошо размешать, добавить половину молока, всыпать пшеничную муку
тонкого помола, продолжая мешать, постепенно вливать растопленное сливочное масло,
добавить остальное молоко. Затем взбить белки, влить в тесто, размешать и выпекать.

2 стакана муки, 5 яиц, 3 стакана молока, 100 г растопленного сливочного масла,
соль по вкусу.

Блинчики с начинкой

Блинчики можно поливать сметаной, растопленным маслом, вареньем. Но наиболее
популярны блинчики с начинкой.

На середину блинчика (на обжаренную сторону) кладут начинку, заворачивают его края
в виде конверта или трубочки и обжаривают на сковороде. Готовят блинчики с самой
разнообразной начинкой.

На одну порцию - 2-3 блинчика:

1. Мясная начинка. Мясной фарш обжаривают, пропускают через мясорубку,
добавляют соль, перец, обжаренный лук, рубленое яйцо и хорошо перемешивают.

Мясо 350 г, жир 30 г, яйцо 2 шт., соль, перец, лук.

2. Начинка из печени. Печень мелко нарезать, обжарить, пропустить через мясорубку,
добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, масло и готовую рассыпчатую
гречневую кашу, соль, перец и хорошо перемешать.

Печенка 200 г, масло 25 г, крупа гречневая 50 г, лук.

3. Творожная начинка. Сливочное масло растереть с желтком и протертым творогом,
добавить соль, сахар.

Творог 300 г, масло 15 г, 1 желток, соль, сахар по вкусу.

Блинчики пряженые

Готовят любую начинку, кладут ее на блинчик, заворачивают в виде конверта или
трубочки, смачивают в яйце, слегка разведенном в молоке, обваливают в сухарях и
обжаривают на сливочном масле.

Блинный пирог

Готовые блины промазать растопленным маслом, сложить на глубокую сковороду
стопкой, перемежая начинкой (сметана с рублеными яйцами, отваренный рис с зеленым
луком, мясной обжаренный фарш). Сверху накрыть блином, смазанным сметаной и
запечь в духовке.

Copyright © 1995-2007 ИС "ВОЯЖ"
При полном или частичном использовании материалов сайта гиперссылка (hyperlink) на ИС "ВОЯЖ" обязательна